Nach dem Ende meines Studiums zogen mein Mann und ich in eine kleine osthessische Stadt. Sie war nur ca. 70 km von unserer Heimatstadt entfernt und trotzdem fühlte ich mich anfangs, als wäre ich in die Fremde gegangen. Heute lächele ich darüber, wohnen wir doch inzwischen über 500 km von unserer alten Heimat entfernt. Ich glaube, egal, wie alt ich werde - ein gewisses Gefühl von Heimweh werde ich wohl immer haben. Das zehnjährige Mädel, das auf der eigentlich ach so lustig-trubeligen Klassenfahrt schreckliches Heimweh hatte, ist halt immer noch da.

Was mir schon immer ein Gefühl von Heimat gab, egal, wo ich bin, sind bestimmte Speisen. Das können Lieblingsgerichte aus meiner Kindheit sein oder auch Speisen, die es nur im Familienurlaub gibt und somit etwas Besonderes sind, weil sie an gesellige Abende erinnern.


Melanzane parmigiana ist so ein Gericht, das mich mitten ins Herz trifft und mir das Gefühl gibt, dass alles genau richtig ist, so wie es gerade ist. So richtig lieben gelernt habe ich es in besagter hessischer Kleinstadt, in der ich meine ersten beruflichen Gehversuche machte. Nach Feierabend sind mein Mann und ich gern "um die Häuser gezogen", womit in einer Kleinstadt gemeint ist: Durchs Wohnviertel spaziergehen. Bei einem dieser Spaziergänge entdeckten wir, etwas versteckt, ein lauschiges italienisches Restaurant. Schnell wurden Melanzane parmigiana zu unserem Lieblingsgericht dort und unsere abendlichen Spaziergänge führten uns immer regelmäßiger in dieses Lokal.

Irgendwann entschied ich mich, vegan zu leben, irgendwann zogen wir weg aus dieser Kleinstadt. Und somit geriet dieses wunderbare Gericht in Vergessenheit. Bis mich vor kurzem ungeahnt die Muse küsste und aus heiterem Himmel die Erinnerung an dieses ehemalige Lieblingsgericht auftauchte. Dass zwei Auberginen im Kühlschrank lagerten, muss einfach Fügung gewesen sein.


Nun sind mit Parmesan überbackene Auberginen vielleicht auch nicht gerade das erste Gericht, das einem in den Sinn kommt, wenn man sich rein pflanzlich ernährt. Doch ich wollte diesen Geschmack unbedingt wiederhaben, das Gefühl von warmen Sommerabenden in einer entspannten Atmosphäre. Das Gefühl von Vertrautheit und simplen Glück, wie es nur simple Speisen hervorrufen können.

Ganz so simpel war es dann zunächst doch nicht, denn ohne Parmesan fehlt nun einmal eine entscheidende Zutat. Welch ein Glück, dass es in der Pflanzenwelt so viele Zutaten und Kombinationsmöglichkeiten gibt, die ein wenig geschmackliche Trickserei ermöglichen! Ich war selbst wohl am meisten überrascht, wie köstlich das Ergebnis wurde. Das Geheimnis sind, wie so oft, wenn es "käsig" zugehen soll, Hefeflocken. Sie werden mit den Zutaten für die Panade und ein paar Gewürzen gemischt und machen die Auberginenscheiben zu einer leicht krossen, würzigen Angelegenheit.


Die Panade musste natürlich glutenfrei sein und statt auf fertige glutenfreie Semmelbrösel zurückzugreifen, habe ich sie kurzerhand aus ungesüßten Cornflakes und Haferflocken selbst hergestellt. Das geht schnell und die Cornflakes sorgen für einen leichten Crunch der Panade.

Es sind für dieses Gericht schon ein paar Handgriffe nötig, wobei das Panieren der Auberginenscheiben die meiste Zeit beansprucht, den Rest erledigt der Ofen. Doch wenn man, so wie ich, voller Vorfreude auf dieses Gericht ist, bekommt das Eintunken, Wenden, Panieren der Scheiben etwas nahezu Medidatives. Und spätestens, wenn die Auberginen fröhlich in der Tomatensoße im Ofen vor sich hinblubbern, ist alles perfekt.



Für die Auberginen

2 mittelgroße Auberginen
40 g glutenfreie Haferflocken
40 g glutenfreie, ungesüßte Cornflakes
4 EL Hefeflocken
5 bis 6 EL Speisestärke (Maisstärke oder Kartoffelstärke)
75 ml ungesüßte Mandel- oder Reismilch
2 TL getrockneten Oregano
2 gestrichene TL Salz
Salz zum Einreiben der Auberginen

Für die Tomatensoße

1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tetrapack gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark
75 ml Wasser
1 leicht gehäuften TL Salz
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
1 TL getrockneten Thymian
etwas Öl zum Beträufeln

So geht es:

1. Die Auberginen waschen und einmal in der Mitte halbieren (quer, nicht längs). Die Auberginenhälften in ca. 1 cm dicke längliche Scheiben schneiden und auf ein großes Brett legen. Nun alle Scheiben mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben dann mit Küchentuch abtupfen, wenden und die Rückseiten leicht salzen. Nach weiteren 10 Minuten wieder das ausgetretene Wasser abtupfen und die Auberginenscheiben nun panieren.

2. Während die gesalzenen Auberginenscheiben ziehen, die Panade vorbereiten. Dazu Haferflocken, Cornflakes und Hefeflocken in den Foodprocessor geben und zu Mehl mixen. Die Mischung in einen Teller geben, 2 TL Salz und 2 TL getrockneten Oregano unterrühren. In einen zweiten Teller die Mandel- oder Reismilch gießen und in einen dritten Teller die Speisestärke geben (zunächst nur 5 EL, sollte dies zu knapp bemessen sein, noch den 6. EL Speisestärke verwenden).

3. Zwei Bleche mit Backpapier belegen und den Ofen auf 200° C vorheizen. Nun die Auberginenscheiben panieren: Als Erstes von beiden Seiten in der Speisestärke wenden, dabei überschüssige Stärke vorsichtig abklopfen. Als Zweites die Auberginenscheiben durch die Milch ziehen und als Letztes von beiden Seiten in der Haferflocken-Cornflakes-Panade wenden. Die Scheiben nebeneinander auf die Backbleche legen. Wenn alle Scheiben paniert sind, die Bleche in den Ofen schieben und 15 Minuten backen.

4. In der Zwischenzeit die Tomatensoße vorbereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und beides feinwürfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, zunächst die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Knoblauch für weitere 30 Sekunden mitbraten. Die gehackten Tomaten, das Tomatenmark, Wasser und Gewürze hinzufügen und die Soße bei niedriger Temperatur leicht vor sich hinköcheln lassen.

5. Nach 15 Minuten die vorgebackenen Auberginenscheiben aus dem Ofen nehmen. In eine Auflaufform etwas Tomatensoße geben und eine Reihe Auberginenscheiben darauf legen. Die Auberginen mit weiterer Tomatensoße begießen und eine neue Reihe Auberginenscheiben darauflegen. So lange fortfahren, bis Auberginen und Tomatensoße aufgebraucht sind - je nach Größe der Auflaufform werden es zwei oder drei Lagen. Die oberste Schicht Auberginen nun mit etwas Öl beträufeln und die Form in den Ofen schieben. Die Auberginen für 30 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und ggf. mit noch etwas Öl beträufeln. Schmeckt pur wunderbar, aber etwas Brot oder ein kleiner Salat machen sich als Begleitung wunderbar.